“一杯咖啡”的人生

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鲁马滋咖啡是沪上最好的手冲咖啡店之一。位于湖南路和兴国路的两家店，是很多咖啡迷在上海的打卡必到之处。
 
店主是一对夫妻：日本大叔中山惠一和上海姑娘家铭。中山先生负责烘焙咖啡豆，家铭负责日常经营，两个人相互扶持，撑起了温暖的“朋友家”咖啡馆。今天的这篇文章转载自微信公众号「自雇者」，淙淙流水般的细腻笔触，讲述了这对夫妻一路走来的开店故事。
 


去年梧桐开始落叶时，一位新结识的朋友请我喝咖啡，约在湖南路鲁马滋，一家她已经光顾了六年的店。
 
二十平的小店，东边一面红墙，朋友倚着吧台和店员姑娘谈天，问店主怎么不在，有什么新咖啡，点了两杯曼特宁。我们坐在靠马路的座位，折叠木窗完全打开，冲泡咖啡时满溢而出的醇香，飘在店里，飘到空中。我们聊了很久，像在朋友的起居室待了一下午。后来我才知道，鲁马滋在印尼语里是“朋友家”的意思。
 


店主家铭和中山先生是一对中日夫妻，相识于上海。两人出生在中日恢复邦交的1972年，家中都有长辈参加过中日战争，却都很赞成这段姻缘，他们后来给儿子取名“隆介”（“介”有桥之意）作为纪念。
 
2006年结婚后，到日本生活，中山在公司上班，家铭当全职主妇。一天两人散步时，偶然走进一家手冲咖啡店，不加糖奶的咖啡口感让家铭感到惊艳，对身边的先生说，“我们一起开一家咖啡店吧，不过，要自己烘焙”，中山笑说，“你以为这么容易”。一段许多夫妻间都有过的对话，埋下了一粒种子。
 


日子如流水。又有一天，中山先生在每天归家途中都会去的书店里，看到一本记述咖啡烘焙师技艺与日常的书，回到家对妻子说：“这一行我很想尝试。”
 
种子发芽了。两人开始有意识地为开店做准备，从零开始，喝咖啡，买豆子，买器具。向经常光照的咖啡店老板咨询，寻找学习烘焙技术的学校或老师。几经波折，找到了日本著名咖啡俱乐部kawanrumors的小野善造先生。接下来两三年，利用下班后及休息日空余时间，中山便投入了咖啡的世界，成为同门弟子中学习时间最长的一位。
 

 
2010年，中山的咖啡烘焙技艺日渐成熟，他们的儿子也要上幼儿园了，加之上海世博会的契机，两人决定一起回上海开店。“很多人都不知道那是多大的冒险”。一开始，一直找不到合适的店面，两人差不多有大半年都没有工作，承受着来自家人朋友的压力。回想当初的义无反顾，家铭说其实是“有勇无谋”，唯一的想法就是要做成这件事，想尽办法，突破自己的极限也要达成。“换到现在，我说不定不会有那样的决心”。
 
2011年春节前，鲁马滋咖啡在湖南路上开张了。梧桐落尽的深冬，一家小店照在红墙上的灯光，给路人带去温暖。还在日本的时候，中山和家铭经常构想咖啡店的样子，一致的想法就是要有一面红色的墙。
 


那时沪上手冲咖啡还很少，鲁马滋咖啡不胫而走。上海外语频道（ICS）的一位外籍编导无意中进店喝了一杯咖啡，念念不忘，带团队来拍了一期节目，为鲁马滋冠上“沪上手冲咖啡第一家”的称号，惹得人拿着咖啡豆子前来“打擂”。
 
“想要做出真正好的咖啡，要从源头去追溯，所以一定要自己烘培。”
 
鲁马滋店里新鲜的咖啡豆，覆盖全世界咖啡精品产区，全部从日本进口。三十余种不同产区的咖啡豆不断货。为了保持新豆的供应，中山每天都要烘焙，六年里从不懈怠，家铭也一心扑在店里，一天工作十几个小时也是家常便饭。“隔着一条吧台，就是天堂和地狱”，其间甘苦，饮者自知。
 


三年前，他们又开了一家店，我对鲁马滋的采访，就约在这家兴国路上的新店里。白色加木色为主调，干净明亮，弥漫着爵士乐和咖啡香。家铭拿起吧台旁用作示例的咖啡豆，为我解释鲁马滋的烘焙理念，“烘焙的目的是表现一款豆子的个性，去除杂味，更易于入口，烘焙师就要在咖啡豆变化的过程中，找准可以呈现它最佳风味的状态，控制住，但每一次外界环境的变化，烘焙出的豆子也随之而变。”



 
请家铭为我推荐一款咖啡，她询问我对酸度和口感的偏好，请中山先生冲泡一杯时令的卢旺达。他神情专注，动作娴熟而有节奏感，注水轻点，绕圈，收梢，像在舞蹈，让人不由想起《庄子》里“庖丁解牛”的故事。“道也，进乎技矣”，日复一日烘焙，冲泡咖啡，并非机械的重复，而是在失败的体悟和经验的积累中，磨练自身的技艺，以期理解咖啡的奥义。
 
中山先生用日语请家铭转告我，有要问的问题可以随时叫他，然后就猫进了二楼的半屋仓库兼烘培间。我和家铭临窗坐下，落地窗户外梧桐初绿，春天让路人的脚步也轻缓起来。采访结束时，我喝完最后一口咖啡，不加糖奶的本色风味，变冷之后口感仍然舒服，是鲁马滋咖啡的自负。抬头看见中山先生工作的背影，觉得他仿佛是在切割打磨钻石。
 



问与答


问：七年前你们决定两人全职开店时，已经近四十岁，在旁人看来会觉得比较冒险，你们为什么会这么义无反顾？
 
答：当时我和他去了日本，马上有了孩子，就安心做家庭主妇，他是公司职员。关于是否有些什么是真正自己有兴趣做的，我和他一直也探讨，我就觉得有必要推动他，我一直很想两个人一起做一件什么事情。
 
很早之前我就很欣赏创办琉璃工房的杨惠姗和张毅，以破釜沉舟的勇气，夫妻俩共同去做一件事情。我觉得夫妇最佳的感觉就应该是这样，有相似的价值观、人生观，又要互补。互补很重要，一个人常会觉得自己不完美，但只要有一个人在这一个缺陷的地方，能够给你帮助，你就会有很大的力量。同时，你会完善自己，就像打磨钻石没成型的粗糙部分，让它发光，更亮。我常说，两个人到了后面不是你望我，我望你，而是两个人一起望向前方。
 


问：可能很多人都和我想的一样，为什么你们俩都不工作了，没有想过一个人工作，一个人先开店吗？
 
答：当时回上海之后，我们好久没有工作，找店址又很不顺利，很多朋友都说，你们那么小的店，是不是你守店，先生工作比较好。我原来做的是化妆造型这一块，周末很多人想跟我学，我的朋友就建议说，你这样出去一天，说不定抵一周的开店收入，你为什么不这么做呢。
 
我就说，一件事情你要去做，肯定要全力以赴。既然开了这家店，两个人都全身心地投入，我们自豪于此，渐渐地也就成为生活不可分割的一部分。
 
而且我有一个想法，我觉得一个人做什么事情，其实是你在存活于世，表达自己的一个媒介。命运安排你可能做这个，也许做那个，无论做哪种事情，这都是你这一生通过工作来表达自己，或者说证明自己的一个媒介。

 
问：工作是证明自己的媒介，不只为了挣钱？
 
答：对，那肯定是。挣钱只是其中的一个点。虽然有的时候在中国你会觉得这是个悖论，因为不知道是否太理想化。可如果直奔着钱去，有一些事情可能就渐渐地越走越远。只是为了钱，钱到了，你最后也没得到幸福。有一些事情，你可能没有冲向钱，选择看着别的一个目标，到了一定程度，钱其实也会顺其自然地过来。
 


问：开店过程中，你们有没有遇到过经济方面的压力？我记得你们第一家店开张三年之后，租金上涨得很厉害。
 
答：创业过程当然没有那么顺利。除了租金，还有各种问题。我们的成本其实一直在上涨，因为租金、人工等等，但咖啡你不可能怎么涨价，除非我们商业化了。我们的经营模式本身就决定了这样的做法，它一定程度上是比较安定的。比较安定的话，因为成本上涨了，从某种角度来说，利润反而是在下降。但所有的问题中，最大的不安定是人。
 
一个店的要求、理念，渐渐地有的店员能够跟上，有的会出于欣赏而跟随，但一定程度上因为国内的环境，人比较现实，也需要看到一些前景，当这个前景迟迟不来的话，有的可能就放弃了。还有一部分人，根本就等不了那么久，或者根本就受不了这样的一种工作方式。
 


问：可能不少人会有这样一个印象，中山先生主要负责烘焙咖啡这一块，然后你主要负责宣传外联这一块，实际上你们有没有这样一个分工？
 
答：这是自然而然的，因为首先烘焙的技术就只有他能做，而烘焙是我们店存在的魂，这当然是他最重要的工作。他的很多理念想法，具体在落在过程，其实中间是会有断层的，会被周围的现实环境“切割”，就可能会走样。那么我必须迂回曲折地去表达，减弱一点或者增强一点去实现，在这个过程中，可能会得到一些正面或负面的反馈，我又会反弹给他。我就是在中间作为海绵一样的那个角色，既是疏导，也是传递，也是沟通，就像一个桥梁一样。
 
在一定程度上你要维护他、表达他、保护他，但是你也要把他的很多东西传递出去，表达到位，这个就是我必须要做的工作。
 


问：对咖啡店来说你们两个是同样重要的，咖啡加上人才成了咖啡馆，他负责咖啡，你要负责“人”这一块比较多，这可能是也和你们的性情差异有关吧。
 
答：不是，我其实比他内向，大家都有误解而已。比方说，我们在家里面，如果有人按门铃我一定让他去开门，包括接电话。开店了以后，自己也是觉得这样不行，渐渐的，也许是另一面被激发出来，我的性格在这个过程中其实也得到了锻炼。其实还是局限于在这个咖啡店里，或者是聊咖啡，如果到了外面，去陌生场合或社交圈子，我还是会情不自禁地要去躲，或者沉默。
 


问：带我来你们店的朋友说过一个笑话：“恋爱时，家铭祈祷，两人要能天天在一起就好了，上帝听到了她的心愿，后来她和中山每天24小时都在一起。”你们的工作和生活完全融在一起，一直都非常自然和谐吗？
 
答：有一个韩国人，想来向我们拜师学艺，他很想说服他的伴侣跟他一起做事情，问我们，你们觉得这样OK吗？我觉得这个要三思，这因人而异，因为对方并不是你永远的分身，而你们的生活工作都会融在一起。假设生活中有矛盾，我们可以有人退一步，但工作中有的时候你没有办法法退一步，事情要解决或者推进的话，当意见不一致，必须有一个人要“穷凶极恶”一点。
 
各种身份夹杂在一起，你们的相处方式会很不客观。如果对方是单纯的同事，你可能会比较理智，比较客观，但因为是这样亲密的一个关系，有的时候就会情绪化。以前这个身份没有转换好，有时会吵架，现在到了吵架的当口，我们就会互相退一退，先把对方当成同事，稍微冷静再继续，就调和得比以前要好一些。
 

 
问：你们的第二家店是2014年3月开起来的，有什么契机吗？
 
答：我们开店一段时间，他有时会说腰不好，但有一天突然一下子就不能动了。去医院检查都是被人抬上去的。医生说可能要手术，弄不好还会瘫痪。那天本来要坐救护车回来的，但他说不要，硬撑着拉着把手坐地铁。我那天在地铁上都哭了，因为那时也我们的店也谈不上多顺利，家里主心骨倒下了，会有很多的生活负担，很多压力交织在一起，那时候甚至会想，开咖啡店这个选择到底对不对。
 
他本来要躺几天休养的，结果第二天还是第三天，他就又去烘焙了。大家都吓一跳，他说没关系没关系，我只要保持这一个姿势就好了。


 
其实在开之家店之前，我们失败了一家，所有的事情都是瞬间爆发的，包括我们店嚅断水、涨房租、中山腰疼。就在这个当口，很多我们的客人变成的朋友出了各种各样的主意，大家一致觉得，这样一家小店的生存状态太艰难，应该要想办法发展。其中有一个朋友，他们是一对台湾夫妻，就说因为你们店在这个街区，我们才搬到这个街区来。如果你们有经济压力，我们愿意贴补你们，希望你们的店留存。这是真实的事，一直到现在令我们很感动。
 
我从那时起也开始考虑，要有一个体系或者方式作为保障。那时跟先生沟通，他很固执，因为当时他正沉迷在咖啡烘培技艺的琢磨中，处在最有成就感的一个阶段。所以你的那些想法，和他是完全不相干的。
 
后来，随着我们的人员、周边个环境的改变，国内咖啡业界的变化等，加之咖啡技艺达到了一定的高度，想法有了变化。
 


问：你说的是怎样的“改变”？
 
答：我们当初只是想做纯粹的一家小店，后来就觉得在中国这样不现实，然后才会有第二家。
 
现在有很多想法也在改变，这是在大环境影响之下的。我觉得改变并不一定不好。因为，首先，完全以一种日本人的思路，在中国可能根本就维持不下去，并不是东西好就一定能存活的；其实，我们的目的是把好的咖啡传递给别人，通过各种手段，比如开店，宣传等等，其实就像一个媒介，把咖啡传递到人的心里，但中间的这个过程，我们做的还不够好，那我们就要思考怎么样做得更好，就是这个过程中，其实想法一直在渐渐地变化。
 
很多人会问，你们的终极目标是什么？我们有一个意愿，希望更多的人喝到更好的咖啡，帮助更多人走出误区，回到本真，了解真正的咖啡是什么。如果把这作为一个终极目标，那么我们再开更多的店，其实就是一个过程。
 


问：说到发展，现在创业的人都会想要融资，你们却没有，是怎么考虑的？
 
答：其实我们开店第一年就有人想合作，当然这会带来安全感，但是两位有意者都建议我们降低标准，先赚钱再谈理想，让我们觉得理念完全不同。我们觉得股东的理念应该和我们相同，再有一些互补，这样的人如果出现，那当然很理想，但没出现之前，就尽量自己能做到怎样就做到怎样，是这样的一个想法。
 


问：“鲁马滋”的意思是“朋友家”，你们店的特色之一是与顾客成为朋友，这是一开始就这样设定的吗？
 
答：并没有特意设计，其实跟个性有关。我觉得一家店的气质，跟店主的个性、思维方式、做事方式都是一贯的。比如有很多客人说你们要营销，开微博，怎样怎样，我说，知道你是为我好，但是我觉得每个人其实只能做自己。比如说要发篇文章，我一定是有感而发，而不是为了发而发，那不像我，不像我的话你就做不好，那做不好的话就没有灵魂。
 
其实一切东西都是自发的，包括你说的跟顾客的情感联系，这些都是顺其自然的。有的时候与其说故意地去跟客人交朋友，还不如说是客人跟我成为朋友，或者客人愿意跟旁边的客人成为朋友，我只是在中间牵个线而已。
 


问：有点像“深夜食堂”？
 
答：非常非常像，这个片子刚流行的时候，很多人说你们这个可以拍个“午后咖啡馆”嘛。
 
我们完全没有刻意。因为当时特别小，又是吧台，这样的手冲咖啡没人懂，逼得我这样性格的人必须要去介绍，起初来的客人都非常外向，他们其实比我话更多。有时来了一个相对来说比较内向的客人，我甚至会把这个客人交给外向的客人去搭话，然后渐渐地就形成这样一个气场，变成了一个群，一直到现在还有一个鲁马滋咖啡的群，我不是主角。
 
开咖啡店，你能看到人生百态，因为经过这么多年你一直在原地，可以看到一个人经历了很多变化，他的每一个阶段，可能都会在你这边逗留。
 


问：你们俩都工作过，比起来，开店是不是更自由，或者说，开店是为了自由吗？
 
答：一开始，真没想那么多，不知道开店会怎么样，你会成为怎么一个人，这家店会开成什么样。只不过渐渐形成现在这个模式之后，要说自由的话，真的已经没有自由了。以前的工作因为只是工作，你八小时之外，还是自己的。现在即便你根本人不在店，但你仍旧是工作状态，生活和工作已经融在一起了。
  
问：你朋友圈里有一次你说，“往前看，往前走，没有存量，却是自由”。没有存量的意思，应该就是说其实没有太多退路可以走？
 
答：对，没错。我们现在也没有办法想象关店，只能一直往前走，你没有退路的。




问：日本的很多店都会世代传承，你们有没有想过儿子将来传承这家店。
 
答：这个我们没想那么多。这么多年我们开店其实忽略他很多，从从这个角度来说，亏欠他很多。
 
我觉得人最最重要是完成自己，做什么其实都无所谓的。而且我们也没认为我们的事业多大，一定要传承怎么样的。即便要传承，一个没有见过世界的人，他来传承的话，未必能做得多好，但如果是按照他的兴趣兜一个圈子，到最后按照他主动的意愿想要做这件事，我觉得比从一开始就来传承，来得更重要。
  
问：就像你们一样，也是顺其自然走到这一步。
 
答：对，我觉得就是，趁年轻你要多去看世界，接触这个世界，去找寻自己是更重要的。


小乐点评：在小乐看来，唯有你热爱的事业才会尽心去做好，身在其中是一种幸福。
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